Gary Pickering 1,2,3 PhD Professor - 1 Depts of Biological Sciences - PowerPoint PPT Presentation

Does “cool climate” chardonnay have a set of flavour/aroma markers that are distinct from other wines, regardless of geography? ____________________________________ Gary Pickering 1,2,3 PhD Professor - 1 Depts of Biological Sciences & Psychology, 2 Cool Climate Oenology and Viticulture Institute, Brock University, 3 National Wine and Grape Industry Centre, Charles Sturt University, Australia gpickering@brocku.ca

What is Flavour ? 1. A psychological construct 2. Taste + Olfaction + Chemesthesis • 5 tastes - sweet, acid, bitter, salt, umami • multiple odour qualities & several hundred odorants (243 in Chardonnay) • chemesthesis: ‘texture’, astringency, burn, fullness/body, prickling ¡ ¡ ¡

What are the elicitors of flavour in Chardonnay?

The Grape ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ From: Gambetta et al. (2014). J Ag Food Chem

The Microbes (1) ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ From: Gambetta et al. (2014). J Ag Food Chem

The Microbes (2) ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ From: Gambetta et al. (2014). J Ag Food Chem

The Man ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ From: Gambetta et al. (2014). J Ag Food Chem

Many ‘popular’ profiles that try to define cool climate Chardonnay From: Wine Awakenings Inc™

And .. some studies that have looked at terroir/sub-appellation differences within wine regions From: Schlosser et al. (2005) . J Food Res Int

But little science on the Big Question • Scope • Resources • (Definitions)

It’s Do-able ….. Apricot Ontario 8 6 British Color Pineapple Columbia 4 2 0 Oak Raisin Oxidized Honey

But Who Cares ? 1. So much of Chard flavour can be manipulated in the winery, regardless of origin of fruit (cool or otherwise)

Crush/Press/MaceraHon/Temp ¡ FermentaHon ¡vessel ¡& ¡temp ¡ Juice ¡oxidaHon ¡& ¡SO 2 ¡ Racking ¡ Se\ling ¡ Lees ¡contact ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡length ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡ba\onage ¡regime ¡ Chaptalize ¡ ¡MLF ¡-­‑ ¡ ¡yes/no ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡ ¡Hming ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡ ¡LAB ¡strain ¡ Acidify/deacidify ¡ Oak ¡-­‑ ¡yes/no ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡ ¡barrel ¡vs ¡other ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡ ¡seasoning ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡ ¡forest ¡& ¡country ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡ ¡toast ¡level ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡ ¡shape ¡& ¡size ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡ ¡usage, ¡Hme ¡ Yeast ¡-­‑ ¡wild ¡ Blend ¡opHons ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡strain ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡co-­‑inoculate ¡ Glycosidase ¡enzyme ¡preps ¡ De-­‑alcoholise ¡ ¡

But Who Cares ? 2. It’s The Story that sells anyway ¡ ¡ ¡