Raluca Mateescu, University of Florida 6/2/17 What do - PDF document

Raluca ¡Mateescu, ¡University ¡of ¡Florida ¡ 6/2/17 ¡ What do consumers want? • The ¡ Na3onal ¡Beef ¡Quality ¡Audit ¡ • Seedstock ¡Producers, ¡Cow-­‑Calf ¡Producers, ¡Stockers/ ¡ Backgrounders, ¡Feedlot ¡Operators, ¡Packers, ¡Purveyors, ¡ Retailers, ¡& ¡Restauranteurs ¡ • “ Ea3ng ¡sa3sfac3on ” ¡-­‑ ¡only ¡quality ¡category ¡for ¡which ¡the ¡ packers, ¡food ¡service ¡buyers, ¡and ¡retailers ¡are ¡willing ¡to ¡pay ¡ a ¡premium ¡ ¡ • NBQA ¡Strategy ¡Workshop ¡ Gene3c ¡improvement ¡of ¡carcass ¡traits ¡in ¡ Bos ¡ • Discuss ¡the ¡implicaEons ¡of ¡research ¡for ¡the ¡U.S. ¡beef ¡industry, ¡ provides ¡the ¡beef ¡industry ¡with ¡a ¡blueprint ¡for ¡the ¡next ¡five ¡years ¡ Indicus ¡ influenced ¡ca8le ¡ ¡ • Top ¡10 ¡ Quality ¡Challenges: ¡ Raluca Mateescu | ¡Associate ¡Professor ¡of ¡QuanEtaEve ¡ 1. Low ¡overall ¡uniformity ¡& ¡consistency ¡of ¡ca\le, ¡carcasses, ¡ GeneEcs ¡& ¡Genomics ¡ cuts ¡ ¡ 2. Inappropriate ¡carcass ¡size ¡& ¡weight ¡ Department ¡of ¡Animal ¡Sciences ¡ 3. Inadequate ¡ tenderness ¡of ¡beef ¡ 4. Insufficient ¡marbling ¡ National Beef Quality Audit Beef Industry Future Outlook • Strong ¡“ high-­‑quality ” ¡branded ¡beef ¡programs ¡ Quality ¡Challenges ¡ Ranked ¡according ¡to ¡priority, ¡1991 ¡to ¡2011 ¡ • Consumers ¡are ¡willing ¡to ¡pay ¡for ¡assured ¡quality ¡ • Important ¡to ¡maintain ¡and ¡increase ¡current ¡ 1991 ¡ 1995 ¡ 2000 ¡ 2005 ¡ 2011 ¡ consumers ¡brand ¡loyalty ¡(meeEng ¡and ¡ External ¡Fat ¡ Overall ¡ Overall ¡Uniformity ¡ Traceability ¡ Food ¡Safety ¡ ¡ Uniformity ¡ exceeding ¡quality ¡expectaEons) ¡ Seam ¡Fat ¡ Overall ¡ Carcass ¡Weights ¡ Overall ¡ Ea3ng ¡Sa3sfac3on ¡ Palatability ¡ Uniformity ¡ • Important ¡to ¡ expand ¡consumer ¡base ¡ Overall ¡ Marbling ¡ Tenderness ¡ Instrument ¡ How ¡and ¡where ¡ • Improving ¡quality ¡– ¡criEcal ¡for ¡beef ¡industry ¡ Palatability ¡ grading ¡ ca\le ¡were ¡raised ¡ Tenderness ¡ Tenderness ¡ Marbling ¡ Market ¡Signals ¡ Weight ¡and ¡Size ¡ • Tenderness ¡– ¡the ¡most ¡important ¡sensory ¡ Overall ¡ External ¡and ¡ Reduced ¡quality ¡ SegmentaEon ¡ Lean, ¡Fat ¡and ¡Bone ¡ a\ribute ¡ Cutability ¡ Seam ¡Fat ¡ due ¡to ¡implants ¡ ¡ Tenderness ¡ Marbling ¡ Cut ¡weights ¡ External ¡Fat ¡ Carcass ¡Weights ¡ Ca\le ¡GeneEcs ¡ Juiciness ¡ Flavor ¡ Improving Beef Tenderness How do we communicate quality level? • Beef ¡ tenderness ¡ • Currently ¡USDA ¡grading ¡system ¡( marbling ¡and ¡ • Measured ¡by ¡Warner-­‑Bratzler ¡shear ¡force ¡(kg) ¡ maturity ) ¡is ¡used ¡to ¡predict ¡ ea3ng ¡quality ¡of ¡beef ¡ • Trait ¡measured ¡aher ¡ slaughter ¡& ¡ expensive ¡ • 15 ¡-­‑ ¡40% ¡of ¡the ¡variaEon ¡– ¡due ¡to ¡ gene3cs ¡ The U.S. Department of Agriculture (USDA) has established Standards for Grades • Sustainable ¡strategy ¡to ¡deliver ¡a ¡ consistently ¡ of Slaughter Cattle and Standards for Grades of Carcass Beef (USDA, 1996), which are designed to facilitate beef marketing by separating a highly variable population superior ¡ quality ¡product: ¡ of live cattle and/or beef carcasses into groups which are more uniform in quality and composition . • Develop ¡effecEve ¡selecEon ¡and ¡management ¡ genomic ¡tools ¡ • Assist ¡producers ¡to ¡produce ¡ca\le ¡that ¡ fit ¡customer ¡ Beef quality refers to the expected eating characteristics (tenderness, juiciness and expectaEons ¡ flavor) of the cooked product. USDA Quality Grades are used to reflect differences in expected eating quality among slaughter cattle and their carcasses. 2017 ¡BIF ¡Symposium ¡ 1 ¡

Raluca ¡Mateescu, ¡University ¡of ¡Florida ¡ 6/2/17 ¡ Populations How do we communicate quality level? • Bos ¡Indicus ¡ influenced ¡ca\le: ¡UF ¡Angus ¡x ¡Brahman ¡Herd ¡ • Currently ¡USDA ¡grading ¡system ¡( marbling ¡and ¡ • 6,870 ¡animals: ¡from ¡100%Angus ¡to ¡100% ¡Brahman ¡ maturity ) ¡is ¡used ¡to ¡predict ¡ ea3ng ¡quality ¡of ¡beef ¡ • ~ ¡ 780 ¡animals ¡with ¡ 250K ¡genotypes ¡ • LimitaEon ¡in ¡the ¡ability ¡to ¡predict ¡eaEng ¡quality ¡ • 1,941 ¡with ¡carcass ¡traits: ¡ marbling ¡score, ¡ hot ¡carcass ¡weight, ¡ • Limited ¡consumer ¡understanding ¡of ¡the ¡system ¡ dressing ¡%, ¡ribeye ¡area, ¡back ¡fat ¡thickness, ¡yield ¡grade, ¡quality ¡ grade, ¡KPH. ¡ • 1,253 ¡with ¡meat ¡quality ¡phenotypes ¡ Higher ¡quality ¡grade ¡ � Warner-­‑Bratzler ¡Shear ¡Force ¡( WBSF ) ¡ ¡= ¡ more ¡tender ¡ and ¡ • 640 ¡with ¡sensory ¡panels ¡( Tenderness , ¡ Juiciness , ¡ Connec3ve ¡ palatable ¡meat ¡ Essue, ¡ Flavor : ¡beef, ¡painty/fishy, ¡livery/metallic)780 ¡ Breed ¡ Angus ¡% ¡ Brahman ¡% ¡ Angus ¡% ¡ Brahman ¡% ¡ Group ¡ 1 ¡ 100 ¡ 0 ¡ 100-­‑80 ¡ 0-­‑20 ¡ 2 ¡ 75 ¡ 25 ¡ 79-­‑60 ¡ 21-­‑40 ¡ 3 ¡ 62.5 ¡ 37.5 ¡ 62.5 ¡ 37.5 ¡ 4 ¡ 50 ¡ 50 ¡ 59-­‑40 ¡ 41-­‑60 ¡ 5 ¡ 25 ¡ 75 ¡ 39-­‑20 ¡ 61-­‑80 ¡ 6 ¡ 0 ¡ 100 ¡ 19-­‑0 ¡ 81-­‑100 ¡ Tenderness by USDA Quality Grade Tenderness by USDA Quality Grade 2.5% ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡50.9% ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡31.4% ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡10.9% ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡3.4% ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡0.8% ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ 2.5% ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡50.9% ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡31.4% ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡10.9% ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡3.4% ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡0.8% ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ Standard ¡ Select ¡ Choice ¡ Choice ¡+ ¡ Prime ¡ Standard ¡ Select ¡ Choice ¡ Choice ¡+ ¡ Prime ¡ Choice ¡-­‑ ¡ Choice ¡-­‑ ¡ 10.0 ¡ 10.0 ¡ 9.5 ¡ 9.5 ¡ 9.0 ¡ 9.0 ¡ 8.5 ¡ 8.5 ¡ 8.0 ¡ 8.0 ¡ 7.5 ¡ 7.5 ¡ 7.0 ¡ 7.0 ¡ 6.5 ¡ 6.5 ¡ 6.0 ¡ 6.0 ¡ WBSF ¡(kg) ¡ 5.5 ¡ WBSF ¡(kg) ¡ 5.5 ¡ 5.0 ¡ 5.0 ¡ 4.5 ¡ 4.5 ¡ 4.0 ¡ 4.0 ¡ 3.5 ¡ 3.5 ¡ 3.0 ¡ 3.0 ¡ 2.5 ¡ 2.5 ¡ 2.0 ¡ 2.0 ¡ 1.5 ¡ 1.5 ¡ 1.0 ¡ 1.0 ¡ 0.5 ¡ 0.5 ¡ 0.0 ¡ 0.0 ¡ 0 ¡ 1 ¡ 2 ¡ 3 ¡ 4 ¡ 5 ¡ 6 ¡ 0 ¡ 1 ¡ 2 ¡ 3 ¡ 4 ¡ 5 ¡ 6 ¡ USDA ¡Quality ¡Grade ¡ USDA ¡Quality ¡Grade ¡ UF Angus x Brahman UF Angus x Brahman (N ¡= ¡1,253) ¡ (N ¡= ¡1,253) ¡ Certified Tender Program Tenderness by USDA Quality Grade • USDA-­‑AMS ¡– ¡design ¡a ¡ tenderness ¡ standard ¡ for ¡beef ¡ Tough ¡(> ¡4.4) ¡ 52% ¡ 41% ¡ ¡ 34% ¡ ¡ 24% ¡ ¡ 23% ¡ ¡ 0% ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ Tender ¡(3.9-­‑ ¡4.4) ¡ 26% ¡ ¡ 18% ¡ 17% ¡ 18% ¡ 14% ¡ 20% ¡ • Facilitate ¡corresponding ¡markeEng ¡claims ¡by ¡the ¡industry ¡ ¡ V. ¡Tender ¡(< ¡3.9) ¡ 23% ¡ 41% ¡ 48% ¡ 58% ¡ 63% ¡ 80% ¡ • Be\er ¡align ¡incenEves ¡for ¡assuring ¡tenderness. ¡ Choice ¡+ ¡ Standard ¡ Select ¡ Choice ¡-­‑ ¡ Choice ¡ Prime ¡ 10.0 ¡ • Tender 9.5 ¡ 9.0 ¡ 8.5 ¡ 8.0 ¡ 4.4 ¡kg ¡of ¡WBSF ¡ 7.5 ¡ 7.0 ¡ • Very Tender 6.5 ¡ 6.0 ¡ WBSF ¡(kg) ¡ 5.5 ¡ 5.0 ¡ ¡ ¡3.9 ¡kg ¡of ¡WBSF ¡ 4.5 ¡ 4.0 ¡ 3.5 ¡ 3.0 ¡ 2.5 ¡ 2.0 ¡ 1.5 ¡ 1.0 ¡ 2.5% ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡50.9% ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡31.4% ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡10.9% ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡3.4% ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡0.8% ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ 0.5 ¡ 0.0 ¡ 0 ¡ 1 ¡ 2 ¡ 3 ¡ 4 ¡ 5 ¡ 6 ¡ USDA ¡Quality ¡Grade ¡ UF Angus x Brahman (N ¡= ¡1,253) ¡ 2017 ¡BIF ¡Symposium ¡ 2 ¡